Brunoise (Brunoaz)
En küçük doğrama tekniği olan Brunoise, çok küçük küpler oluşturacak şekilde yapılan kesme işlemidir.
Genellikle önce jülyen kesilen malzemeler 2 mm’lik küçük küpler haline getirilir.
Jardiniere (Jardin)
Brunoise kesim tekniğine kıyasla biraz daha büyük küpler halinde doğrama işlemidir.
Macedoine (Masedon)
Jardiniere doğrama tekniğinin daha iri halidir. Malzeme önce uzun uzun sonra ½ cm’lik küpler halinde kesilir. Yemek kaşığına tepeleme 10 adet küp şeklinde malzeme gelecek şekilde olur.
Paysanne ya da Dice (Peyzan, Days)
Paysanne ya da Dice, malzemelerin 1-2 cm yüzeye sahip, eşit boyutlarda küpler halinde kesilmesidir. Malzemelerin eşit boyutta ve bıçak sırtı kalınlığında olması önemlidir.
Matignon (Matignan)
Paysanne tekniğinin rastgele uygulanmasıdır.
Mire Poix (Mir-pua)
Sebzelerin boyutlarına dikkat edilmeden iri küpler şeklinde doğranmasıdır. Genellikle et yemeklerinde ve güveçlerde kullanılır.
Julienne (Jülyen)
Julienne, malzemelerin uzun ve ince şeritler halinde kesilmesidir. Yiyeceğin çeşidine göre kesme uzunluğu değişse de genellikle 4-5 cm uzunluk hedeflenir.
Batonnet (Batonet)
Malzemelerin 0,5-1 cm kalınlığında ve 4-5 cm uzunluğunda kesilmesidir. Julienne kesim tekniğine kıyasla malzemeler daha kalın doğranır.
Chiffonade (Şifoned)
Genellikle yeşil yapraklı sebzelerin ince şeritler halinde doğranmasıdır.
Vichy (Vişi)
Kesim teknikleri arasında en çok kullanılanlardan biri olan Vichy, malzemelerin bıçak sırtı (parmak) kalınlığında halkalar şeklinde doğranmasıdır.
Yorum Yazın