Bayramda, düğünde, nişanda, asker uğurlamasında, ev ziyaretlerinde ya da bir başarıyı kutlarken… Baklava, Türkiye’de yalnızca bir tatlı değil, aynı zamanda iyi niyetin ve paylaşmanın simgesi. Ancak yüzyıllardır hayatın içinde olan bu lezzet, kökeni ve “klasik” kabul edilen haliyle ilgili tartışmaların da odağında yer alıyor.
Osmanlı yemek kültürü yazarı Priscilla Mary Işın ile Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi’nden Prof. Dr. Burak Onaran’ın kaleme aldığı “Saraydan Çarşıya, Gaziantep'ten İstanbul'a Kırk Kat Baklava Tarihi” adlı kitap, baklavaya dair bugüne kadar Türkiye’de yapılmış en kapsamlı çalışma olarak öne çıkıyor. Kitapta baklava, arşiv belgeleri ve Türkiye’nin önde gelen baklavacı ailelerinin hatıraları üzerinden inceleniyor.
Priscilla Mary Işın, baklavayı “tatlıların padişahı” olarak nitelendiriyor ve bu tatlının sadece bir hamur işi olmadığını vurguluyor. Işın’a göre baklava, lezzetin yanı sıra manevi anlamlar da taşıyor ve iyi dileklerin ifadesi olarak ikram ediliyor.
Kitapta, baklavanın yüzyıllar boyunca saray ve ev mutfaklarında yapılan bir tatlıyken, 20. yüzyılda ticari bir ürüne dönüşmesi de ele alınıyor. Burak Onaran, baklavanın hikâyesini Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan toplumsal dönüşümle birlikte okuyor.
“Klasik baklava” algısı sorgulanıyor
Yazarlar, tek bir “orijinal” ya da “en ideal” baklava olmadığı görüşünde birleşiyor. Mary Işın, tarihsel kaynaklarda 16. yüzyılda birkaç katlı baklava tariflerinden, 100 kata kadar çıkan örneklere kadar geniş bir yelpaze bulunduğunu belirtiyor. “Ne kadar kat, o kadar makbul” anlayışının tarihsel bir karşılığı olmadığını vurguluyor.
Bugün Türkiye’de 13 farklı coğrafi işaretli baklava bulunmasına rağmen, Gaziantep baklavasının diğer yöresel çeşitleri büyük ölçüde gölgede bıraktığına dikkat çekiliyor. Onaran’a göre fıstıklı ve dikdörtgen baklava formunun “klasik” kabul edilmesi, geçmişin tek tip algılanmasından kaynaklanıyor.
Baklava nasıl “millileşti”?
Kitapta, 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başında baklavanın “Şam baklavası” adıyla bilinen güçlü bir marka olduğu, Cumhuriyet’le birlikte sınırlar dışında kalan bu merkezin yerini Gaziantep’in aldığı anlatılıyor. Gaziantep’in baklavanın yeni merkezi haline gelmesi, kültür politikaları ve ticari ağlar üzerinden detaylandırılıyor.
Fıstıklı mı, cevizli mi?
Onaran’ın aktardığına göre, 1970’lere kadar Gaziantep’te baklavanın büyük ölçüde cevizli yapıldığı belirtiliyor. Yeşil fıstığın daha kolay saklanabilmesi ve ticari avantajları sayesinde zamanla öne çıktığı, bugünün “klasik baklava” algısının da böyle oluştuğu ifade ediliyor.
Glutensiz, vegan, çikolatalı ve meyveli çeşitlere kadar uzanan modern baklava yorumlarının ise, hem makineleşme hem de tüketim kültürüyle ortaya çıktığı vurgulanıyor.
“Saraydan Çarşıya, Gaziantep'ten İstanbul'a Kırk Kat Baklava Tarihi”, baklavayı yalnızca bir tatlı olarak değil, kültürel, tarihsel ve toplumsal bir miras olarak ele alarak, “Baklava kimin?” sorusuna çok katmanlı bir yanıt sunuyor.
