Japonya’nın en önemli İngilizce gazetelerinden Japan Times, Japonya’nın tarihi şehri Kamakura’da bir Türk çiftin açtığı Pide adlı ekmek fırınını sayfalarına taşıdı.
34 yaşındaki fırıncı Burcu Alkurt ve 36 yaşındaki eşi ve iş ortağı Aziz Fırat tarafından işletilen Pide, ekşi mayalı ekmekleriyle tanınıyor. Ürünleri arasında Japonların sevdiği sütlü tost ekmeği shokupan ve Fransızların köy ekmeği olan pain de campagne (rustik yuvarlak ekmek) bulunuyor. Ekmeğin dış yüzeyi çıtır ve pul pul dökülen bir kabukla kaplı, iç kısmı ise yumuşak ve gözenekli — ne tuzlu ne de keskin bir mayhoşluk barındırıyor.
Fırının ismi Türk pidesinden
Fırının adı, Alkurt’un çocukken babasının eve getirdiği geleneksel Türk pidesinden geliyor.
“Babam fırıncıydı,” diyor Alkurt. “Bu isim benim için duygusal bir anlam taşıyor.” Ancak Alkurt, profesyonel olarak fırıncılık yapacak kadar iyi olup olmadığından emin değildi. Üstelik Türk kültüründe fırıncılık hâlâ erkek işi olarak görülüyordu. İronik bir şekilde, çocukken Karadeniz’e özgü geleneksel ekşi mayalı Trabzon Vakfıkebir ekmeğinden hoşlanmazmış.
2022 yılında Tayland’a yaptığı ve hayatını değiştiren bir seyahatte, oradaki girişimcilik ruhundan etkilenerek Türk mutfağı odaklı bir iş kurma fikri doğmuş. Ardından görsel düzenleme (visual merchandising) işinden ayrılarak Norveç’in ünlü fırını Ille Brød’de iki aylık bir staj yapmış. Nordic ekşi mayalarının daha yumuşak aromalarını keşfettikçe ve kadınların fırıncı ve işletmeci olarak ön planda olduğunu gördükçe içinde bir şeyler uyanmış.
Aynı yılın ilerleyen zamanlarında eşi Fırat’ın Tokyo’da bir ürün tasarımı işi bulmasıyla Kamakura’ya taşınmışlar.
Alkurt, Tokyo’daki efsanevi Vaner ekşi maya fırınının son hizmet gününde, Ille Brød mezunu Tsukasa Miyawaki ile tanışmış. Onunla çalışmayı umsa da bu mümkün olmamış. Ancak Miyawaki, ona vedalaşırken kendi ekşi maya başlangıç kültürünü (starter) hediye etmiş. Bu da Alkurt’u kendi mayasını üretmeye teşvik etmiş.
Zushi ve Fujisawa’daki açık hava pazarlarına ekmek götürmesini isteyen bir reçel yapımcısı komşusu ve fırın mekânını yenileyen bir müteahhit gibi dost canlısı komşularla yaşadığı bir dizi tesadüfi karşılaşma, kendi fırınını açma hayalini gerçeğe dönüştürmeye başlamasına sebep olmuş.
Japonya’ya taşınmalarının üzerinden iki yıl bile geçmeden, 2025 Ocak ayında Pide’yi sessiz sedasız açmışlar. Lahmacun denemek isteyen yerel halk, Alkurt ve Fırat işe gelmeden önce fırının önünde sıraya girmeye başlamış.
“İşte o zaman ‘Bu normal değil’ dedim,” diyor Fırat: “Bu, hayal ettiğimizden fazlası.”
MAYA JAPONLAR İÇİN YENİ BİR KAVRAM
Ancak kendi işlerini yürütmenin zorlukları da hızla yüzeye çıkmış. Günlük operasyonlar, lojistik meseleler ve yoğun talep karşısında zaman zaman bunaldıklarını söylüyorlar. Üstelik dil ve kültürel farklılıklar da ek bir zorluk olmuş.
Uygun malzeme bulmak da ayrı bir mücadele gerektirmiş. Özellikle ekşi mayaya uygun yüksek proteinli un bulmakta zorlanmış. Japonya’nın dört bir yanından 30 farklı un deneyip sonunda altı farklı unu harmanlayarak tarifini oluşturmuş: Hokkaido’dan gelen ekmek unu, tam buğday unu ve çavdar unu da bunların arasında.
“Ekşi mayayı ekşi, tatlı ya da hafif yapabilirsiniz; size bağlı,” diyor ve ekliyor: “Japonya’da ekşi maya hâlâ oldukça yeni bir kavram.”
Alkurt, sadece ekşi maya değil, İskandinav esintili kardemummabullar (kakuleli çörek) ve kanelbullar (tarçınlı çörek) de yapıyor. Yumuşak, bükülmüş ve düğüm şeklindeki bu çörekler, hafif tatlı halleriyle her yaştan müşterinin favorisi haline gelmiş.
Bir de simit var — bazen “Türk simidi” yerine “Türk bageli” olarak da bilinen bu lezzetli hamur işi, bal ve mascarpone peyniriyle servis ediliyor. Yaşlı müşterilerin favorisi olan biberiyeli focaccia, Danimarka usulü çavdarlı rugbrød ve limonlu haşhaşlı kek gibi ürünlerle birlikte dikkat çekiyor.
Kamakura’nın rahat ruhuna uygun şekilde, Alkurt ve Fırat müşterilerin ekşi mayaya dair tüm sorularını memnuniyetle yanıtlıyor. Bu aynı zamanda uzak-yakın tüm ekmek severlerle tanışmak için açık bir davet anlamına geliyor.
